프랑스의 치즈 장인이야기

1.프랑스의 치즈의 여왕

 

프랑스의 많은 요리 전문직과 마찬가지로 오랫동안 치즈 장사 세계를 지배해 왔지만 규칙이 바뀌고 있습니다.
나탈리 콰트르옴므(Nathalie Quatrehomme)는 몇 년마다 프랑스 최고의 장인을 인정하기 위해 열리는 MOF( Meilleur Ouvrier de France) 대회 의 첫 번째 치즈 중심 반복을 앞두고 몇 달 동안 치즈 장수인 어머니 마리가 가족 생활을 물려받은 것을 기억합니다. 수십 개의 서로 다른 치즈를 지원하는 플렉시 유리 장치를 조립하고 분해합니다.

 

 

"2000년이었고 저는 17살이었습니다." Nathalie가 회상했습니다. "그녀는 1년 내내 우리 거실 탁자 위에서 그것을 만드는 것을 연습했습니다."
Marie의 마지막 프로젝트인 "La Pyramide des Saveurs"(맛의 피라미드)라고 불리는 진정한 예술 작품이 시작되었다고 Nathalie는 회상했습니다. 유백색 및 유청에서 울퉁불퉁하고 부서지기 쉬운 것까지 온화하고 독단적입니다.

 

"그녀는 정말 우유에서 시작했습니다. "Nathalie가 말했습니다. "잔디, 우유병, 치즈, 위, 위, 위... 정말 너무 예뻤어요."

Marie Quatrehomme이 그녀의 치즈 타워를 개발할 때까지 그녀는 이미 경쟁을 위해 치즈 문화, 기술 및 떼루아에 대한 수많은 테스트를 거쳤습니다. 그녀는 블라인드 테이스팅에서 배심원들을 열광시켰고 현재 46개의 프랑스 치즈 명칭에 대한 질문을 던졌습니다. 각 명칭은 지역 산지에서 동물 품종에 이르기까지 모든 것을 규제하는 엄격한 헌장에 의해 관리됩니다. 그녀는 치즈 법안에 대해 열광했고 치즈 뷔페를 만드는 경제성에 대해 심문을 받았습니다. 이 모든 것은 그녀의 동료뿐만 아니라 프랑스 국민 전체로부터 인정을 받기 위한 것이었습니다.

 

 

 

Marie Quatrehomme의 MOF 경쟁을 위한 마지막 프로젝트는 "La Pyramide des Saveurs"(맛의 피라미드)였습니다

Nathalie는 어머니의 치즈 예술 작품에 대해 "[La Pyramide]가 마지막 시도라고 말할 수 있습니다. "라고 말했습니다. 그녀는 동료 치즈 장수인 Hervé Mons, Laurent Dubois, Christian Janier와 함께 해당 카테고리의 4개 초대 챔피언 중 한 명으로 지명되면서 ​​대회에서 Marie가 마지막으로 그것을 제작했을 때 시청했던 것을 회상했습니다.

나탈리는 "그 순간 나는 아버지가 우는 것을 보았다. 절대 울지 않는 아버지는 아내가 너무 자랑스러웠다"고 말했다.

 

 

Meilleur Ouvrier de France라는 칭호는 1923년 언론인이자 미술 평론가인 Lucien Klotz가 장인 분야의 우수성을 보상하기 위해 발명했습니다. 1935년부터 MOF 경연 대회는 국립 교육부의 후원 아래 Comité d'Organisation des Expositions du Travail 에서 조직되었습니다 .

 

 

 

 

오늘날 대회는 박제사에서 피아노 조율사, 의치 제작자, 초콜릿 제작자에 이르기까지 230개의 다양한 직업 중 하나를 발휘하는 장인들에게 열려 있습니다. 그들은 서로 경쟁하는 것이 아니라 거의 불가능에 가까운 일련의 표준에 맞서 경쟁합니다. 끝이 없어 보이는 일련의 도전 끝에 MOF 가치 (혁신, 근면, "완벽 추구")를 요약한 사람들만이 상징적인 파란색, 흰색 및 빨간색 칼라를 착용할 평생 권리를 얻는 데 성공했습니다.

 

 

 

프랑스의 많은 요리 전문직과 마찬가지로 치즈 세계는 오랫동안 성별에 의해 지배되었습니다. Nathalie는 역사적으로 fromagerie (치즈 가게)에서 여성의 자리는 종종 계산대 뒤에서 남편이 숙성시킨 치즈를 판매하며 다른 방식으로는 돌봐준다고 설명했습니다. (이것은 많은 전통적인 프랑스 식품 사업에 해당됩니다. 여성 빵 굽는 사람의 억울함을 불러 일으키는 boulangère 라는 단어는 여전히 프랑스어 사전에서 "빵 굽는 사람의 아내"및 "빵을 파는 그녀"로 자주 정의 됩니다. ".)

 

 

 

"모든 MOF 카테고리의 첫 번째 여성은 매우 중요하며 여기에서 Marie Quatrehomme이 여러 남성과 함께 타이틀을 획득한 것을 볼 수 있습니다." 저널  리스트이자 The New Paris 및 The New Parisienne의 저자인 Lindsey Tramuta가 설명했습니다 . "그녀는 수적으로 열세였지만 성별이 메티  에(직업)의 우수성과 거의 관련이 없음을 증명했습니다   ."

 

 

2000년 이후 Dominique Bouchait와 같은 생산자, François Robin과 같은 컨설턴트 및 교사, 모든 초대 우승자와 같은 치즈 상인을 대표하는 총 24개의 치즈 MOF가 지정되었습니다. 이 MOF 중 Josiane Deal(2004), Laetitia Gaborit(2007), Christelle Lorho(2019), Marie Quatrehomme 등 4명만이 여성입니다.그러나 성별 규칙을 어기는 것이 Quatrehomme fromagerie를 돋보이게 만드는 유일한 것은 아닙니다 .

 

 

 

Tramuta는 "강력한 가족 이야기의 힘을 간과할 수 없다고 생각합니다."라고 말했습니다. "Marie의 시아버지가 사업을 시작했고, 그녀는 그것을 위대하게 이끌었고, 이제 그녀는 그것을 다음 세대를 위해 유산이 보존되도록 보장할 그녀의 자녀들에게 그것을 물려주었습니다. 이러한 세대의 궤적에는 전문성, 열정, 헌신 및 시장에 대한 깊은 이해"

 

 

 

 

 

플래그십 Quatrehomme 매장은 파리 6구와 7구 사이의 경계에 있습니다. 그것은 1953년 Nathalie의 조부모에 의해 설립되었습니다. 새로운 미래를 찾아 파리로 온 Loire Valley 농부의 아들인 Nathalie와 Brittany에서 식료품상의 조카딸인 그녀가 설립했습니다. 상점, 이름 및 제조법 전통이 Nathalie의 아버지 Alain을 통해 물려받은 유산이라는 사실은 Marie가 모자를 MOF 링에 던지는 선택을 더욱 대담하게 만듭니다.

 

 

 

Nathalie는 위원회와 노동 조합을 위한 그의 일을 언급하면서 "아버지는 이미 직업에서 꽤 자리를 잡았습니다."라고 설명했습니다. 그러나 그것보다 더 많은 것이 있었습니다. "그는 상당히 자랑스럽고 동시에 상당히 신중합니다."라고 그녀는 말했습니다. "그래서 콘테스트를 하는 것은 그가 원했던 것이 아니었습니다. 자부심과 분별력 때문이었습니다."

반면에 Marie는 "조금 덜 유명했지만" Nathalie는 설명했지만 그녀는 헌신하지 않았다면 아무것도 아니었습니다.

플래그십 Quatrehomme 매장은 1953년 Nathalie Quatrehomme의 조부모가 설립했습니다

 

 

 

"유아 교육을 받은 지 15년 후에 그녀는 치즈 장사꾼이 되었고, 치즈와 관련된 모든 것에 대한 존경받는 권위자 이자 전문가 (치즈 숙성 기술에 대해 훈련받은 사람)가 됨으로써 그녀의 새로운 기술을 전적으로 수용했습니다. 프랑스 전역의 치즈 제조업자들과 긴밀한 관계를 구축하고 있습니다.

 

그들의 가족 유산과 스타 어머니에도 불구하고 최신 세대의 Quatrehommes, Nathalie 및 그녀의 형제 Maxime의 카드에 fromagerie에서의 경력이 반드시 필요한 것은 아닙니다.

Nathalie는 부모님에 대해 "그들로부터 어떤 압력도 받은 적이 없습니다."라고 말했습니다. "매우 힘든 일이었습니다."

대신 Nathalie는 마케팅 분야에서 보람 있는 경력을 쌓았지만 5년 후인 2010년에 기회를 잡고 다시 치즈 와이어를 선택했습니다.

"나는 스스로에게 말했다. '해봐. 그냥 해봐. 너의 부모님, 너의 조부모님은 이것을 위해 평생을 바쳤어. 시도하지 않는 것은 부끄러운 일이야.'"Nathalie Quatrehomme은 마케팅 분야에서 5년을 보낸 후 다시 가족 사업으로 돌아왔습니다.

10년 후, 그녀가 부모님에게 1년 동안의 실험이 될 것이라고 말한 것이 그녀의 전업 직업이 되었습니다.

 

 

 

"나는 치즈를 사랑합니다. 나는 제품을 사랑합니다. 나는 그것을 만지는 것을 좋아합니다. 나는 지하실의 냄새를 좋아합니다. "라고 그녀는 말했습니다. "압축 치즈에 기절할 수도 있고, 더 조밀하고 건조한 염소와 사랑에 빠질 수도 있습니다. 저는 파란색을 좋아합니다. 가끔 파란색에 대한 엄청난 갈망이 생깁니다. 세척한 껍질을 확실히 맛볼 수 있습니다."

 

 

 

"저는 치즈를 좋아합니다. 제품도 좋아합니다. 만지는 것도 좋아합니다. 지하실의 냄새도 좋아합니다."
Nathalie가 치즈에 대한 그녀의 사랑을 고객에게 전달하는 데 특정한 재능을 가지고 있다는 것은 그녀의 제품에 대한 단순한 언급에서 그녀의 시가 떠오르는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 타고난 외향적인 사람이 가장 자주 헌신하는 것은 바로 이 일입니다. 그녀는 최대 200가지의 놀라울 정도로 다양한 치즈를 언제든 제공할 수 있는 플래그십 매장에서 대부분의 시간을 보냅니다.

 

 

 

현재 그녀와 Maxime은 가족의 5개 매장을 운영하고 있으며 파리 전역과 인근 교외 지역에 흩어져 있습니다. 그들 이전의 부모와 조부모처럼, 그들은 이러한 무언의 규칙을 고수하기보다는 상황에 따라 나이가 많은 성별 라인에 따라 작업을 나눕니다.블루 치즈는 Quatrehomme fromagerie에서 판매되는 많은 치즈 중 하나입니다

그녀는 Maxime이 무대 뒤에서 그녀의 아버지와 할아버지의 자리를 차지했다고 언급하면서 "나는 실제로 가게에 훨씬 더 자주 있습니다."라고 말했습니다.

"우리는 반드시 그 스키마를 재현하고 싶지는 않았습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 물론, 그들은 커플이었고 우리는 커플이 아니었지만 그런 종류의 일이 있었습니다. 가게에 엄마가 있고 뒤에 아빠가 있었어요. 웃기네요."

 

더 내성적인 Maxime은 각 치즈가 완벽하게 익는 데 필요한 처리를 제공하는 셀러에 적합해 보입니다. 일부는 소금물이나 알코올 용액으로 씻거나 문질러야 합니다. 다른 것들은 돌려서 빗질해야 합니다. 온도와 습도를 면밀히 모니터링해야 하며 치즈는 완벽에 가까운 상태에서만 판매되도록 면밀히 조사해야 합니다.

 

 

 

일부 치즈 생산자는 현장에서 숙성하는 반면, 다른 많은 생산자는 Quatrehomme의 Maxime과 같은 작업과 미완성 치즈를 작업에 맡깁니다. Marie와 같은 해에 MOF 상을 수상한 저명한 어피너 Hervé Mons는 프랑스 중부의 Roannais 지역 전역에 있는 자신의 시설에서 언제든지 130명의 생산자와 함께 250종의 다양한 치즈를 숙성시킵니다. Quatrehomme에서 Nathalie는 노화가 좀 더 적당한 규모로 진행된다고 설명했습니다.

 

Quatrehomme의 플래그십 매장에서는 언제든지 최대 200개의 치즈를 제공할 수 있습니다

 

 

"우리는 나이를 먹지만 솔직히 말해서 우리는 주로 작은 조각을 노화시킵니다."라고 그녀는 설명했습니다. "우리는 파리에 있습니다. 우리는 Comtés를 노화시키지 않습니다." (프랑스 동부 Jura 부서에서 생산되는 50kg의 압축 치즈는 완벽하게 익을 때까지 몇 달 또는 몇 년 동안 숙성되기 때문에 한정된 파리 지역의 너무 많은 공간을 차지할 것입니다.)

 

 

대신 Quatrehomme의 25평방미터 셀러는 더 작은 염소 치즈, 양유 톰므, 꽃이 만발한 카망베르와 브리, 껍질을 씻은 에푸아스와 랑그르를 위해 사용됩니다. .

"우리는 맥주로 씻은 사랑스러운 Maroilles를 만듭니다"라고 그녀는 말했습니다. "그리고 우리는 샴페인에서 사랑스러운 Langres를합니다."

형제 자매가 치즈에 개성을 더하는 유일한 방법은 노후화만이 아닙니다.

 

 

 

"노인이 되는 것 외에도 우리는 치즈를 변형시킵니다."
Nathalie는 "에이저가 되는 것 외에도 치즈를 변형시킵니다. 카망베르는 칼바도스에 덩크하고 빵가루를 굴렸습니다. 그러나 상점의 다른 것들은 독특한 작품입니다. Fourme d'Ambert는 달콤한 무화과와 호두 페이스트로 속을 채워 블루의 펑키함을 상쇄합니다. 까망베르 멘디앙 (거지)은 잼, 견과류, 말린 과일, 약간의 다크 초콜릿으로 덮여 있습니다.

 

 

Maxime은 두 개의 훈제 염소 치즈를 만들었는데, 각각은 탄 시에나 색상을 자랑합니다. 하나는 부드러운 크로틴(crottin)으로 연기의 풍부함과 균형을 이루는 젖산 산도입니다. 다른 하나는 배럴 모양의 버건디 샤롤레로 일본 니카 위스키가 주입되어 더 푸석푸석하고 백악질 같은 질감을 가지고 있습니다. 두 작품 모두 개발하는 데 상당한 시행착오가 필요했습니다.

 

 

Quatrehomme의 훈제 염소 치즈는 개발하는 데 상당한 시행착오가 필요합니다

 

Nathalie는 "치즈가 훈연 과정을 견딜 수 있을 정도로 충분히 숙성되었을 때 균형을 맞춰야 했습니다. 하지만 너무 많이는 아니었습니다."라고 말했습니다. "흡연은 열을 유발하기 때문에 너무 뜨거우면 치즈가 녹습니다."

그녀의 남동생만큼 노화에 대해 잘 알고 있는 Nathalie는 상점에서 그녀의 집 앞 역할에 집중합니다. 

나탈리는 "우리 부모님 시대에는 판매원만 있었다"고 말했다. "이제 우리 팀은 카운터 뒤에 많은 남자들이 있어 훨씬 더 혼합되어 있습니다."

치즈 산업이 진화하는 유일한 방법은 아닙니다. 요리 분야의 많은 경력과 마찬가지로, fromager의 역할은 더 이상 한때 그랬던 오명을 지니지 않습니다.

"내가 어렸을 때 치즈 장수 부모를 갖는 것이 반드시 그렇게 좋은 평가를 받지는 않았다는 것을 기억합니다."라고 그녀는 말했습니다. "부모나 변호사를 위해 은행원이 있는 것이 더 낫습니다."

 

 

 

이제 조수는 바뀌었고 치즈의 세계는 한때 더 높은 평가를 받았을 다른 직업의 사람들을 끌어들이고 있습니다.

Nathalie는 "은행가들은 치즈 장수가 되기 위해 재교육을 받고 있습니다."라고 말했습니다. "그리고 훌륭합니다."

"오늘날 치즈 장수는 열정과 역사와 연결된 직업이며, 아름다운 지역에서 테루아에 진정으로 애착을 가진 사람들이 만든 고귀한 제품을 가지고 있습니다."
Nathalie는 "오늘날 치즈 장수는 열정과 역사와 연결된 직업이며, 아름다운 지역에서 테루아에 진정으로 애착을 가진 사람들이 만든 고귀한 제품을 가지고 있습니다."라고 말했습니다. "사람들은 음식이 어디에서 오는지 알기 위해 잘 먹고 싶어합니다. 그리고 제 생각에 우리는 이제 요리사와 페이스트리 셰프뿐만 아니라 정육점, 생선 장수, 치즈 장수라는 이미지를 가지게 되었고 이는 정말 진화했습니다. 많이."

젠더가 오랫동안 치즈 장사 세계를 지배해 왔지만 Quatrehomme에서는 상황이 바뀌고 있습니다.

그녀의 일에 대한 Nathalie의 열정과 그녀가 물려받은 유산은 그녀가 가족의 두 번째 MOF가 될 준비가 된 것처럼 보일 수 있습니다. (올해 10월 일곱 번째 치즈 중심 대회가 열립니다.)

그러나 잠시 나탈리는 아버지의 겸손함을 닮아가고 있으며, 아직 어머니의 발자취를 완전히 따르려는 시도는 하지 않고 있습니다. 

"아마도 그것은 내 인생의 또 다른 시간이 될 것"이라고 그녀는 말했다. "지금은 여전히 ​​일과 삶을 병행하며 젊은 엄마로서의 삶을 살고 있습니다."

즉, 그녀가 미소를 지으며 어깨를 으쓱하고 덧붙였을 때 그녀의 눈에 빛이 돌아왔습니다. "절대 말하지 마세요."