세계 최고의 소고기를 찾아서~~

세계 최고의 소고기를 향한 탐구

 

5년마다 열리는 젠쿄 소고기 대회는 부분적으로만 우승에 관한 것입니다. 또한 일본식 "ikigai" 개념과 스테이크의 Shangri-La 검색에 관한 것입니다.

일본에는 웨스트민스터 도그 쇼를 연상시키는 독특한 대회가 있습니다 . 이곳에서는 동물의 아름다움, 번식 및 기타 특성을 기념합니다. 그러나 동료 송곳니와 달리 이 대회는 음식에 관한 것입니다. 이 동물은 소이며 우승한 육종가는 소와 사체를 세계 최고의 레스토랑과 정육점에 가장 높은 가격에 판매할 수 있는 기회를 얻습니다.

 

이것은 일본 와규 올림픽이고 이들은 높은 "스테이크"입니다. 그러나 그것은 이야기의 절반에 불과합니다.

와규 올림픽(공식적으로는 젠쿄)은 1966년에 높은 ​​수준의 소 사육, 관광을 장려하고 와규 쇠고기를 국내외에 홍보하기 위해 시작되었습니다. 이 대회는 5년마다 열리며 축산업자들에게 세계 최고의 소고기를 선정해 시상합니다.

두 가지 주요 경쟁 범주가 있습니다. 품종 개량(Breed Improvement)은 크기, 비율 및 기타 겉으로 볼 수 있는 기준으로 소를 판단합니다. 도체가 지방 품질과 함량으로 판단되는 육류 품질. 대회가 끝나면 가장 잘 자란 소와 사체가 일본에서 가장 높은 입찰자에게 경매로 판매됩니다. 경매에서 소고기 판매액은 72,000엔(약 442파운드) 이상입니다. 그리고 메뉴에서 와규 쇠고기를 보고 가격에 충격을 받았다면, 이것이 바로 그 이유입니다.

 

경쟁이자 무역 박람회인 와규 올림픽은 항상 테마로 시작됩니다. 2022년 행사 의 경우 주제는 대략적으로 "지역 와규 쇠고기의 힘에 대한 조명"으로 번역되며, 이는 전국적으로 와규 쇠고기의 다양성을 강조하는 것을 목표로 합니다. 올해 대회는 10월 6일부터 10일까지 열리며 41개 현에서 최고의 와규를 놓고 경쟁하며 5일간의 행사 기간 동안 거의 50만 명의 사람들이 모였습니다.

와규 올림픽에서 소는 아름다움, 번식 및 기타 특성을 기준으로 평가됩니다
한 주 동안 한 쌍의 번식 소와 살찌는 소가 행진하고 찌르고 (슬프게도) 와규 쇠고기 패권을 위해 도살됩니다. 그러나 승리는 부분적으로 경쟁에 관한 것입니다. 또한 일본의 ikigai 개념 과 스테이크의 Shangri-La 검색에 관한 것입니다.

James Beard 상을 수상한 사진작가이자 Sushi Shokunin 의 저자인 Andrea Fazzari는 "[Ikigai]는 깊은 목적의식, 매일 아침 일어나는 이유, 삶에 많은 의미를 부여하는 것입니다 . " Iki 는 "생명"을 의미하고 gai는 가치관을 전달합니다. 쇼쿠닌 (마스터)이 매일 하는 일은 자신에게 의미를 가져다줄 뿐만 아니라 다른 사람들에게도 의미나 기쁨을 가져다 주어야 합니다."

일본에서는 모든 분야의 장인과 실무자들이 거래하는 모든 분야에서 끊임없는 완벽 추구로 유명합니다. 쌀 재배 에서 라쿠 다완 의 정교한 예술성, 극찬 의 주인공과 같은 스시 마스터에 이르기까지 모든 것에서 이것을 볼 수 있습니다. 영화 지로는 초밥을 꿈꾼다 .

이러한 우수성을 추구하는 것은 와규 사육 농가가 궁극의 소를 사육하는 원동력이 되며 올림픽은 그들의 일생의 일을 공유할 수 있는 기회입니다.

와규 쇠고기의 부드러운 지방은 다른 쇠고기 지방보다 렌더링 포인트가 낮습니다

그러나 백업합시다. 엄밀히 말하면 "Wagyu"는 단순히 일본 소를 의미합니다. 그들은 근육 내 지방을 생산하는 능력을 위해 선택적으로 사육된 소이며, 이는 쇠고기에 특유의 마블링을 부여합니다. 스테이크 전체에 흰색 줄이 그어져 있는 것이 보이면(가장자리 주변에 지방 덩어리가 있는 것과는 대조적으로) 마블링을 직접 보고 있는 것입니다.

Steak: One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef 의 저자인 Mark Schatzker는 "근육 주사는 지방이 근육 안에 있다는 것을 의미합니다. 이것은 마지막으로 축적되는 지방입니다. 이것은 대사적으로 가장 비용이 많이 들고 달성하기 가장 어렵습니다."라고 말했습니다. . 그는 일본 농부들이 소에게 "보리와 같은 더 시원한 배급량을 건초와 같은 더 높은 섬유질 사료로 희석하고 훨씬 더 오랜 기간 동안 훨씬 덜 열량적인 사료"를 공급하기 때문에 이러한 높은 수준의 마블링을 달성한다고 설명했습니다. 그 결과 와규 소는 천천히 체중이 증가하여 쇠고기에 마블링을 부여합니다. Schatzker는 계속해서 대조적으로 뜨거운 배급, 종종 옥수수,

마블링은 와규 쇠고기에 독특한 맛을 부여하는 한 가지 요소일 뿐입니다. Schatzker는 소가 "더 많은 녹색 재료를 먹기 때문에 더 많은 풍미를 유지하므로 실제로 약간의 풍미를 개발하고 그 풍미를 살에 축적할 시간을 갖습니다."라고 말합니다. 그러나 와규 소는 델타-9 데새투라제라는 두드러진 유전자를 가지고 있기 때문에 선택적 번식도 중요한 요인이 됩니다.

"와규는 당신이 맛볼 수 있는 독특한 특성을 가진 품종이기 때문에 이것은 흥미롭습니다. 그리고 그 특성 중 하나는 부드러운 지방입니다. 모든 소는 델타-9 불포화 효소 유전자를 가지고 있지만 와규는 그것을 더 많이 표현합니다."라고 Schatzker는 설명했습니다. "그리고 이 [유전자]는 포화 지방인 스테아르산을 올리브 오일에서 우세한 지방인 단일 불포화 지방인 올레산으로 변환합니다."



"결과적으로 지방의 렌더링 포인트가 더 낮습니다. 그리고 입안에서 느낄 수 있는 부드러움이 있고 약간 더 단 맛이 있는 것 같아요. 다른 풍미 프로파일을 생성합니다."

와규 세계 내에서 경쟁할 때 쇠고기의 품질(및 궁극적으로 가격)을 결정하는 저울이 있습니다. A5 Wagyu에 대해 들어 보셨을 것입니다. "A"는 특정 젖소가 높은 수확량(당신이 얻을 수 있는 고기의 양)을 의미합니다. "B" 또는 "C"는 낮은 수확량을 의미하지만 품질이 낮다는 의미는 아닙니다. 그리고 그 소의 지방 함량("5")도 매우 높았습니다. A1-A5 척도 외에 1-12까지의 척도를 가진 쇠고기 마블링 표준(BMS)도 있습니다. 따라서 스테이크의 등급이 A5-12이면 최고 중의 최고로 간주됩니다.

"입 안에서 느낄 수 있는 부드러움이 있고 약간 더 달콤한 맛도 있는 것 같아요. 다른 풍미 프로파일을 생성합니다."
Schatzker는 "일본인들이 하는 모든 일과 마찬가지로 거의 상상할 수 없을 정도로 그것을 받아들이는 것이 매우 흥미로운 일이라고 생각합니다."라고 말했습니다. "미국 쇠고기 산업은 마블링에 의해 좌우되며 모든 사람들은 Prime [최고 등급]이 신격화라고 생각합니다. 그리고 일본의 A2 립아이처럼 규모가 A5로 올라가고 Prime을 파괴합니다. 농담처럼 보여요. 그리고 일본인들은 모든 일에 이것을 합니다. 그들은 다른 문화권에서 다른 사람들이 한 일을 받아들이고 완벽하게 합니다. 그들이 만지는 모든 것을 완벽하게 합니다. 그리고 그들은 쇠고기로 그것을 했습니다.

그러나 일본에서 스테이크를 완벽하게 만드는 것은 목표보다 여정에 관한 것입니다. Fazzari는 ikigai의 한 측면이 kaizen 또는 지속적인 개선의 개념이라고 설명했습니다.



캘리포니아 몬테시토의 Rosewood Miramar Beach 호텔 내부에 새롭게 문을 연 AMA Sushi 의 셰프 Kentaro Ikuta는 그가 고객에게 제공하는 생선과 와규를 고려할 때 카이젠이라는 개념에 의지합니다. "나는 가정적인 남자로, 내 기술에 대한 열정과 완벽함은 결코 오지 않는다는 것을 [동시에] 끊임없이 [탐구]합니다. 매일 칼을 닦거나 손으로 소금과 식초를 측정할 때 쌀, 1밀리미터 또는 1그램이 중요하다는 것을 알고 있으며 작은 세부 사항이 내 삶과 내 주변 세계에 얼마나 많은 차이를 만들 수 있는지 알고 있습니다."

일본에서 와규 먹기
일본을 방문하는 동안 스테이크의 샹그릴라를 찾으십니까? 화덕 에 구운 샤토브리앙 스테이크 샌드위치로 유명한 미슐랭 1스타 레스토랑인 오사카의 키타신치 후쿠타테이로 향하세요. 교토에 계시다면 다양한 스테이크 요리를 제공하는 또 다른 미슐랭 스타 레스토랑인 Miyoshi 를 확인하십시오. 와규 올림픽 챔피언인 미야자키현의 경우 수상 경력에 빛나는 쇠고기를 취급하는 일본(및 전 세계) 레스토랑 목록을 웹사이트 에서 찾을 수 있습니다. 와규 농장을 직접 보고 싶다면 소와 가까이서 개인적으로 만날 수 있는 투어를 찾을 수 있습니다.

일본 전역의 다른 무역 마스터와 마찬가지로 와규 농부들도 이러한 카이젠 아이디어를 구현합니다. Tourism Exchange Japan 의 관광 마케팅 전문가인 Mika White에 따르면  "와규 축산 농가는 소비자가 가질 수 있는 최고의 와규를 키운다는 자부심을 가지고 있습니다. 계속해서 최고 품질을 완성하고 소비자에게 품질로 인정받는 것이 그들의 일생입니다. . 명예상은 여기 일본에서 큰 의미가 있습니다."

와규 올림픽에서 우승한 현에 대한 상금은 없지만 우승한 농부들에게는 엄청난 자부심과 명예가 있습니다. 그리고 승리는 여러 면에서 중요합니다.

White는 "전국적으로 덜 알려진 쇠고기 브랜드를 선보일 수 있는 좋은 방법"이라고 말했습니다. "경쟁에서 이기면 쇠고기 가격이 오르기 때문에 이것은 농민과 현에게도 가장 중요한 경쟁입니다." 그녀는 특정 지역이 와규에 대해 인정을 받으면 관광객들은 어디에 있든 최고 중의 최고를 찾으러 올 것이라고 덧붙였습니다.

2022년 올림픽에 참가하는 41개 현은 모두 소를 일본 남쪽 섬 규슈의 가고시마 현으로 데려옵니다. 이 섬은 또한 와규 경쟁 세계에서 지배적인 세력인 미야자키 현의 본거지이기도 합니다. 미야자키는 가장 높은 평가를 받은 와규 스테이크의 최고 생산지로 쉽게 간주되며 이전 세 번의 올림픽에서 최소 한 부문에서 우승했습니다(이전에는 한 번도 해본 적이 없는 일). 그리고 올해, 그들은 홈그라운드에서 경쟁하고 있습니다.

와규 올림픽(공식적으로는 Zenkyo로 알려짐)은 높은 수준의 소 사육을 장려하기 위해 1966년에 시작되었습니다.

세계 최고의 레스토랑에서 미야자키 쇠고기를 찾을 수 있으며 요리사는 제품의 일관성 때문이라고 주장할 것입니다. (수출된 와규의 일관성은 다양할 수 있으며 종종 지방 정부의 쇠고기 수입 제한으로 인해 발생합니다.)

Beverly Hills에 있는 세계적으로 유명한 Wolfgang Puck 스테이크 하우스 CUT Lounge의 개인 셰프이자 전 셰프인 Hilary Henderson은 "사람들에게 시도할 다양한 옵션을 제공하는 것이 좋지만 동일한 제품을 생산할 수 있기를 원합니다. 그리고 미야자키가 지속적으로 높은 평가를 받으면 셰프가 계속해서 제품과 일관성을 유지할 수 있다는 것을 쉽게 알 수 있습니다." 

이쿠타 셰프는 자신의 레스토랑에서 미야자키 와규를 사용합니다. "소를 기르는 데 신경을 쓰고, 품질을 보장하기 위해 반드시 거쳐야 하는 엄격한 규제, 대리석 고기의 먹이와 유전적 구성이 조화를 이루고 있기 때문입니다." 그는 이어 "[미야자키현 와규 소] 쿠로게 와규 (일본 와규 품종 중 하나) 의 먹이는 초원의 풀, 촉촉한 보리 매시(맥주 양조 부산물), 옥수수 등 15가지 종류의 사료로 구성된다"고 말했다. 방부제, 항생제 등을 일절 사용하지 않고 매일 아침저녁으로 소의 사료를 혼합하여 2시간에 걸친 극도로 노동 집약적인 과정을 거칩니다."

일본 농부들에게 이 "스테이크" 사랑의 노동에 대해 물어보면 이 소들이 단순한 상품 이상이라는 것을 쉽게 알 수 있습니다. "가장 중요한 것은 소에게 최상의 환경을 조성하고 가능한 한 많은 사랑을 주는 것입니다. 우리는 소를 동물로만 보지 않고 존경과 사랑으로 대합니다." 큐슈에 위치한 미야자키의 주요 라이벌인 사가현.



그러나 Maeda와 다른 농부들에게 최고의 쇠고기를 기르는 것은 항상 ikigai로 귀결됩니다. 그에게 이것은 "궁극적으로 맛있는 쇠고기를 소비자에게 제공할 수 있는 것"을 의미합니다. 이어 "우리 소들과 조심스럽게 일해야 한다(그리고 평생 동안 가능한 한 많은 사랑을 주어야 한다). 우리가 이기면 우리 가족과 직원들, 그리고 조상들이 가장 기뻐할 소식임에 틀림없다. ."

어떤 한 가지에서 진정한 완벽함을 달성하는 것은 불가능하지만 쇠고기는 훨씬 더 적습니다(특히 음식의 품질은 주관적일 수 있기 때문에). 그리고 일본의 ikigai 개념 덕분에 우리는 그것 때문에 더 잘 먹고 있을지도 모릅니다.