맛있는 프렌치 바게트를 찾아서

1.정말 완벽한 프렌치 바게트

매년 파리는 도시 최고의 바게트를 선정하는 그랑프리를 개최합니다. 최근 몇 년 동안 우승자는 '원산지'가 프랑스에서 멀리 떨어진 제빵사였습니다.
아침에 가장 먼저 파리를 거닐다 보면 모닝빵을 사러 현지 빵집에서 구불구불하게 늘어서 있는 사람들을 볼 수 있습니다. 그것은 프랑스 전역에서 일찍 일어나서 바게트를 사는 것이 제2의 천성 이상이기 때문입니다. 그것은 삶의 방식입니다. Observatoire du Pain (예, 프랑스에는 과학적인 '빵 관측소'가 있습니다) 에 따르면 프랑스인은 매초 320개의 바게트를 소비합니다. 이는 1인당 하루 평균 바게트의 절반이며 매년 100억 개입니다.

따라서 프랑스가 바게트를 진지하게 받아들이는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 사실, 1994년 이후 매년 4월, 전문가 심사위원단이 파리에서 Le Grand Prix de la Baguette 를 위해 모였습니다 .

 

 

매년 파리에서 약 200명의 제빵사들이 대회에 참가하여 아침에 가장 먼저 전문 심사위원단에게 최고의 바게트 두 개를 전달합니다. 바게트는 길이가 55-65cm이고 무게가 250-300g인지 확인하기 위해 검사됩니다. 경쟁에 참가한 400개 이상의 바게트 중 절반 미만이 이러한 엄격한 기준을 충족하고 2라운드인 심사로 넘어갑니다.

 

매년 약 200명의 제빵사들이 파리에서 가장 탐나는 제빵 대회인 Le Grand Prix de la Baguette에 참가합니다

다음 라운드에서는 요리 저널리스트, 전년도 우승자 및 몇몇 행운의 지원자 를 포함하는 14명의 심사위원단이 다섯 가지 범주 에 따라 나머지 빵을 분석 합니다 . 'odeur (냄새), le goût (맛) 및 oh-so-French la mie (부스러기). 바게트 빵 부스러기는 부드럽지만 축축하지 않아야 합니다. 눌렀을 때 다시 튀어오름; 천천히 발효되고 풍미가 발달했음을 보여주는 크고 불규칙한 구멍을 보여줍니다.

 

 

 

당신은 정확히 같은 레시피를 가질 수 있고, 한 사람이 다른 사람보다 더 열정적이라면 더 나은 결과를 얻을 것입니다.
작년 챔피언인 마흐무드 음세디(Mahmoud M'Seddi)는 27세의 나이로 연례 대회 최연소 우승자였습니다. 13구에 있는 그의 작은 Boulangerie M'Seddi Moulins des Prés에서 손으로 만든 빵. “저는 탁아소나 보모 밑에서 자란 아이들이 아니라 부모님과 함께 자랐습니다. 나는 항상 빵집에 있었다.”

 

 

제빵에 대한 M'Seddi의 열정은 눈에 띄며 그의 아버지에게서 비롯됩니다. 원래 튀니지 출신인 M'Seddi의 아버지는 1980년대 후반 전기 공학 학위를 취득하기 위해 프랑스에 도착했습니다. “방학 때 용돈을 벌기 위해 파리로 건너온 제과점에서 일하다가 (빵 만들기에) 푹 빠졌다. 그는 학업을 마치지 않았습니다. 대신 그는 제빵사로 일하기 시작했습니다.”라고 M'Seddi는 회상했습니다.

 

 

M'Seddi는 어렸을 때 아버지가 반죽을 지휘봉 모양의 바게트로 만드는 것을 보고 아버지와 함께 일했던 좋은 추억을 가지고 있습니다.그는 “마치 마술사가 된 것 같았다”고 회상했다. “어렸을 때 사물을 뒤섞는 나 자신을 그렇게 보았습니다. 나는 그것을하는 것이 너무 재미있었습니다.”

작년에 우승했을 때 Mahmoud M'Seddi는 그랑프리 대회 최연소 우승자였습니다

 

그의 어머니는 힘든 시간과 휴가 시간의 부족 때문에 전문 제빵사가 되는 것에 대해 그에게 경고했지만 M'Seddi는 가족 사업에 참여하기로 결정했습니다. M'Seddi와 그의 아버지는 현재 세 개의 파리 베이커리를 운영하고 있습니다. Boulangerie Maison M'Seddi Tolbiac은 몇 백 미터 떨어져 있습니다. 및 14구의 Boulangerie Maison M'Seddi.

 

 

 

M'Seddi는 매일 04:00에 일어나 완전히 손으로 만드는 그의 유명한 빵 반죽을 준비하기 시작합니다. 뚱뚱하고 겉은 살짝 캐러멜 처리된 이 제품은 정말 좋은 파리지앵 바게트의 전형입니다.하지만 그는 완벽한 바게트의 비밀을 숨긴다.

 

 

M'Seddi는 쓴웃음을 지으며 말했다.

2017년 수상자 Sami Bouattour에 따르면, 바게트의 완벽함은 M'Seddi가 증명하는 것만큼이나 어렵습니다.

Bouattour는 “내가 심사위원단에 있을 때 눈에 띄는 10개 또는 20개의 바게트를 고르기가 쉬웠습니다. 하지만 그 후에 3번과 8번을 비교하면 그 차이가 아주 작습니다.”

 

 

바게트는 주식 그 이상입니다. 프랑스의 상징입니다.

M'Seddi에게 매년 프랑스에서 소비되는 수십억 개의 바게트 중에서 자신의 바게트를 돋보이게 만드는 마법은 간단합니다. 바로 열정입니다.

"정확히 같은 레시피를 가질 수 있습니다."라고 그는 말했습니다. “한 사람이 다른 사람보다 더 열정적이면 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 똑같은 일을 했더라도 똑같지 않을 것입니다. 마법 같아요.”

 

 

M'Seddi는 바게트 챔피언으로서 자신의 지위를 알리는 큰 금색 스티커를 빵집 창문에 붙일 권리를 얻었습니다. 하지만 그게 다가 아닙니다. 매년 우승자는 또한 프랑스 대통령에게 일용할 양식을 제공하는 영광을 누립니다. M'Seddi는 거대한 엘리제를 향해 신선한 바게트 바구니를 들고 다니는 자신의 이른 아침 일과를 소셜 미디어에 동영상으로 게시하여 대중과 자랑스럽게 공유한 특권입니다.

 

 

Emmanuel Macron은 분명히 프랑스의 빵 제조 유산에 대해 매우 열정적입니다. 2018년에 대통령은 프랑스 바게트가 유네스코 무형 문화 유산으로 지정될 것이라고 주장했습니다 . 나폴리 피자, 크로아티아 진저브레드, 중앙아시아의 플랫브레드는 이미 유네스코 목록에 등재되어 있습니다. 그러나 Macron에 따르면 "바게트는 전 세계의 부러움"입니다.

 

 

 

그러나 바게트만큼 본질적으로 프랑스의 상징은 거의 없지만 최근 몇 년 동안 그 지위와 품질은 불확실 했습니다. 1950년대부터 제빵사들은 바게트를 더 빨리 만들기 위한 지름길을 찾기 시작했습니다. 자유로운 형태가 아닌 곰팡이로 바게트를 굽습니다. M'Seddi가 매일 아침 굽는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 빵 대신, 이 창백하고 반죽 같은 바게트는 식는 순간 거의 상했습니다. 1990년대에는 제빵사와 파리지앵의 표준이 되었습니다.

 

프랑스는 광범위한 산업화로부터 전통적인 프랑스 바게트 를 구하기 위한 시도로  1993년에 Le Décret Pain  ('The Bread Decree')을  통과시켰습니다  . 물, 밀가루, 이스트, 소금으로만 구워서 만듭니다. 오늘날 이 새로운 '전통 바게트'는 프랑스 대도시에서 판매되는 바게트의 약 절반을 차지하며 1994년부터 매년 개최되는 대회에서 심사를 받는 표본입니다.

 

 

그러나 오늘날 일부 사람들은 빵집에서 구입한 빵보다 훨씬 저렴한 슈퍼마켓 빵이 장인들을 시장에서 몰아내고 있다고 주장합니다. 결국 프랑스 라디오 방송국 유럽 1 에 따르면 프랑스에 있는 1,200개의 작은 빵집은 매년 문을 닫습니다.

M'Seddi는 "부끄럽다"고 말했다. “빵입니다. 프랑스입니다. 사람들이 일찍 일어나서 손으로 만드는 베이커리에서 사야 해요.”

 

이 유명한 대회에서 우승한 것 외에도 Bouattour와 M'Seddi는 몇 가지 다른 공통점이 있습니다. 둘 다 많은 프랑스 제빵사 지망생이 16세에 입학하는 전통적인 무역 학교를 앞섰습니다. 둘 다 10년 미만의 전문 제빵사였습니다(올해의 우승자, 전 엔지니어 Fabrice Leroy도 마찬가지임). 그리고 둘 다 Bouattour가 완곡하게 '출신'이라고 부르는 1세대 프랑스인입니다.

 

 

 

인종적 배경을 불러일으키는 것은 명목상 평등주의적인 프랑스에서는 금기시됩니다. 정부는 1970년대 이후로 시민들로부터 인종적 또는 종교적 정보를 수집하지 않았습니다(이 정책은 프랑스의 나치 점령 기간 동안 수행된 인구 조사에서 비롯된 정책입니다). 그러나 프랑스의 공식적인 정치적 입장은 평등을 낳기 위한 것이지만, 부르키니를 금지하는 해변과 새로운 시민의 이름을 ' 프랑스화 ' 하는 귀화 사무소 의 현실은 '출신'을 가진 사람들에게 한 가지를 말하는 것 같습니다.

 

 

Arlette & Colette에서 Bouattour는 인증된 유기농 재료를 사용하여 매일 손으로 만드는 다양한 빵, 페이스트리 및 비에누아즈리를 판매합니다. "때때로 우리는 고객이 '이 동네는 튀니지 사람들로 가득 차 있습니다. 여러분이 여기 있어서 다행입니다!'라고 말하는 고객을 받습니다."라고 베이커리에서 그와 함께 일하는 아내를 언급하며 말했습니다. "하지만 우리에게도 튀니지 출신이 있습니다."

 

 

 

그럼에도 불구하고 Le Grand Prix de la Baguette 콘테스트는 그들의 배경이나 경험에 관계없이 참가하는 제빵사들에게 공평한 경쟁의 장을 만드는 데 상당히 좋은 역할을 합니다.

"모든 바게트에 번호가 매겨져 있어서 우리가 누구를 평가하고 있는지 전혀 몰랐습니다." 레스토랑 리뷰 사이트인 Paris by Mouth 의 설립자인 Meg Zimbeck 은 과거 심사위원 경험에 대해 설명했습니다. “가장 큰 잠재적인 문제는 미각 피로입니다. 우리는  바게트를 많이 맛보았다  .”

흥미롭게도 2018년 M'Seddi가 우승하기 전에는 지난 4년 우승자 중 3명이 아프리카 출신의 프랑스 제빵사였습니다.

Djibril Bodian은 그림 같은 Montmartre의 Le Grenier à Pain 베이커리 뒤의 제빵사입니다 . 또한 제빵사의 아들이자 세네갈 출신의 1세대 프랑스인인 Bodian은 16세에 아버지의 발자취를 따르기로 결정했습니다. 거의 즉시, 그의 빵집 학교 선생님들은 그의 직업에 대한 타고난 적성을 알아차렸습니다.

 

 

22년 전 내가 제빵사가 되었을 때 아무도 바게트가 당신을 엘리제 궁전으로 데려다 줄 수 있다고 생각하지 않았습니다.
“선생님은 다른 학생들에게 'Djibril처럼 하세요!'라고 말하면서 저를 좋은 본보기로 사용하기 시작했습니다.”라고 그는 회상했습니다. “인정받았다는 느낌이 들기도 했지만 부담도 되었어요. 그를 실망시키고 싶지 않았다.”

원칙적으로 르 그랑프리 드 라바게뜨 대회에서 우승한 제빵사는 이후 4년간 대회에 참가할 수 없습니다. 하지만 2010년 파리 최고의 바게트 타이틀을 획득한 보디안은 “한 가지 바람은 단 하나, 최대한 빨리 다시 들어가고 싶다는 것이었다. 그래서 4년 동안 사람들은 내가 월계관에 안주하고 있다고 생각했을지 모르지만, 나는 이미 일하고 개선하려고 노력했습니다.”

 

 

2015년 Bodian은 이 대회에서 두 번째로 우승했습니다.

그는 “굉장한 기쁨이자 영광이었다”고 웃으며 말했다. “하지만 22년 전 제가 제빵사가 되었을 때 바게트가 당신을 엘리제 궁전으로 데려다 줄 수 있다고 아무도 생각하지 않았습니다.”

Bodian은 그의 성공을 세네갈 출신의 배경과 가치, 그리고 프랑스 교육 덕분이라고 생각합니다.

그는 “나 자신을 외국인으로 생각하지 않게 된 것은 오래전 일이지만, 나의 기원이 지금의 나를 만들었다”고 말했다. “우리는 모두 같은 도구, 같은 교사로 시작하지만 일부 사람들은 사물을 다르게 이해하게 될 것입니다. 그것은 기원과는 아무런 관련이 없습니다. 그것은 단지 재능입니다.”

 

 

 

 

우리는 사람들이 프랑스인임을 자랑스럽게 만들어야 합니다.
Bodian, Bouattour 및 M'Seddi의 이야기는 프랑스의 2018 월드컵 우승 팀의 이야기를 반영합니다. 명단의 절반 이상이 아프리카 유산을 가진 선수로 구성되어 있었기 때문에 승리는 프랑스 정체성에 대한 국가적 논쟁을 촉발시켰고 팀 의 많은 선수들이 자신의 프랑스성을 주장하도록 이끌었습니다. 이 선수들과 마찬가지로 Bodian은 그랑프리의 참가자와 결과가 오늘날의 프랑스를 대표한다고 말합니다. 프랑스인임을 자랑스럽게 여기는 사람들로 구성된 다양하고 다문화적인 국가입니다.

 

 

 

M'Seddi는 “콘테스트에서 우승한 사람이 승자입니다. "그는 이민자의 후손이든 아니든 챔피언입니다."

그리고 그는 자신의 외국 뿌리를 불러일으키는 것의 중요성을 일축하지만, 외국 출신의 사람이 1등상을 받을 때 자부심을 느끼는 요소가 있음을 인정합니다.

“그는 프랑스인으로 통합된 프랑스 문화에 대한 열정이 있는 사람입니다.”라고 그는 말했습니다. "우리는 사람들이 프랑스인임을 자랑스럽게 만들어야 합니다."

바게트를 찢는 것보다 더 좋은 방법이 있을까요?